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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
法国第二次大罢工抗议延长退休年龄 马克龙：没得商量****** 中新网2月1日电 综合报道，当地时间1月31日，法国工会发起第二次全国罢工，数以百万计的教师、公务员以及其他各行各业的从业者走上街头参加了游行示威活动。报道称，当天罢工严重扰乱法国的电力生产、公共交通和学校运作等，使各地的公共设施陷入瘫痪。  资料图：2023年1月31日，在法国北部城市里尔，民众正在参加抗议养老金改革活动，警察在维护秩序。据路透社报道，法国内政部表示，在法国8家主要工会的号召下，当天共有127.2万人参加了抗议活动。他们手举“反对养老金改革”、“我们不会放弃”等横幅游行示威，反对总统马克龙的养老金改革计划。这项计划拟通过将最低退休年龄从62岁提高至64岁，来消除养老金体系中的赤字。 报道称，这是法国工会第二次全国性罢工。此前1月19日，也有超过100万人走上街头游行示威。法国总工会(CGT)称，仅在巴黎，就有50万抗议者聚集，但当局表示估计这个数字为8.7万人。 “对总统来说，这很容易。他坐在座位上……他甚至可以工作到70岁，”公交车司机伊莎贝尔·特克西尔在抗议活动中说道。“我们不能要求普通工人工作到64岁，这是不可能的。” 据报道，罢工严重扰乱法国的电力生产、公共交通和学校运作等，使各地的公共设施陷入瘫痪。当天法国只有三分之一的TGV高铁列车运行，巴黎地铁则严重受到影响。此外，巴黎市长伊达尔戈决定声援游行和罢工，当天暂停市政府对外服务，并在市政府外挂出声援的条幅。 另据英国广播公司(BBC)报道，法国当局宣布动用了1.1万名警察在全国200多个示威地点维持秩序。在巴黎示威路线尽头的沃邦广场发生了小规模冲突，约30名示威人士被捕。 马克龙政府：“没有商量余地” 民意调查显示，尽管三分之二的法国人反对这项改革，但马克龙政府并不打算顺应民意，称将退休年龄推迟到64岁是“没有商量余地的”。  资料图：法国总统马克龙马克龙也在1月30日明言，这项改革对确保养老金制度的继续运作“至关重要”。 根据法国劳工部的估计，若将民众的退休年龄延后至64岁，并延长缴费期，法国每年的养老金缴费额将增加177亿欧元，从而使养老金系统在2027年实现收支平衡。但法国工会认为，政府也可以通过对富豪征税，或要求雇主和拥有很多养老金的人缴纳更多费用。 据悉，大规模抗议迫使政府做出了一些让步，例如将领取养老金的年龄从65岁下调到64岁，并同意让退休者每月领取1200欧元的最低养老金。 但政府在两个核心问题上没有改变，即从今年夏末开始至2030年，法定退休年龄将从目前的62岁逐步提高到64岁；2027年起，退休者只有在缴纳社会分摊金满43年的前提下，才能领取全额养老金。 “当反对声如此之大时，政府不听是很危险的。”法国劳工民主联盟(CFDT)公务部门秘书长雅科说道。
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